商用厨房少不了各种设备间，每个设备间的存在对整个商用厨房都是举足轻重的，设备间的设计和操作也是很有讲究的。各种设备间应该要如何规划分布呢?

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟。

洗碗间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至洗碗间进行清洁处理并送回待用。洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面有餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置才是合理的。

  粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁的过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

  操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。